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Sauce bordelaise pour le jeu

9.67
Catégorie : Général

Rendement: 6 Portions

Ingrédients (Aide):
MATIGNON
1/3 c panais, coupé en dés
1/3 branches de céleri c et feuilles, hachées
1 branche de thym
1 Bacon ts graisse ou de beurre
1/3 c oignon, haché
2 feuilles de laurier, broyées
1 Bacon tb, hachées
1/4 c à Madère

SAUCE ESPAGNOLE
C 1 Matignon, d'en haut
Farine c 1/2
2 tomates c, pelées, hachées
8 Stock c, a précisé carb / boeuf
Jus de cuisson Caribou c 1/2 ou de boeuf
12 grains de poivre concassé
1/4 c persil, haché

SAUCE BORDELAISE
1/2 c de vin rouge sec
C 1 Espagnole sauce, d'en haut
6 grains de poivre concassés
1/4 c moelle osseuse, en dés.

Il s'agit d'un processus en trois étapes (quatre si vous comptez faire du stock en
l'avance), mais en vaut la peine car il fait une superbe accompliment à l'
meilleurs steaks de boeuf ou de gibier et les rôtis. Les Accords de Matignon est similaire à
Mirepoix. La carotte est traditionnelle dans la recette française classique, mais
panais est plus approprié pour le match. Faire fondre le gras de bacon, émincer l'
les légumes et les ajouter à la casserole avec les herbes. Faire cuire lentement pendant 15
minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Mettez de côté et déglacer la poêle avec l'
madère. Réservez le liquide. Faire fondre dans une casserole à fond épais le jus de cuisson.
Ajouter les accords de Matignon et de le réchauffer. Ajouter la farine, la chaleur et remuer jusqu'à ce que
bruni. Puis ajouter le poivron, les tomates, le persil et mélanger. Ajouter l'
stock et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que liquide réduit de moitié, environ 2-2 1/2
h. Remuer de temps et de dégraisser sur le dessus à mesure qu'il s'accumule.
Passer la sauce et remuer de temps en temps comme il se refroidit pour éviter
écrémage. Il devrait y avoir environ 6 tasses. Mettez de côté 5 tasses pour d'autres
sauces brunes plus tard et prendre une tasse pour la dernière étape. Dans une casserole,
laisser mijoter doucement le vin rouge avec du poivre jusqu'à ce que réduit à 3/4. Ajouter une tasse
d'Espagnole et laisser mijoter 5 min. Ajouter réservés madère de vitrage liquide
de la première étape et la moelle coupée en dés et laisser pocher 5 min il. Servir avec
côtelettes de jeu ou de bœuf, steaks, rôtis filet mignon, char coupures bouillies
et ris de veau.
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